RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
Ing. Fernando Piñango
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La sardina en Venezuela
PROLOGO
Venezuela está situada al Norte de América del Sur, tiene una Zona Económica Exclusiva de aproximadamente 650.000 Km² y 4.000 Km de costa continental.
La posición geográfica de nuestro país es de gran importancia estratégica, por ser uno de los países de Sudamérica que presenta un espacio oceánico y costero hacia el Caribe y una fachada abierta hacia el Atlántico.
Su ictiofauna esta compuesta aproximadamente por mas de 1.195 especies y subespecies, siendo una de la mas ricas en el Continente Americano, siendo La Sardinella Aurita una de las especies más abundante.
Siendo este rublo el mas importante y la fuente de proteínas mas económica que tenemos, es de gran preocupación que en nuestra zonas de surgencias como es, toda la Costa Nor-oriental de los Estados Sucre, Anzoátegui y Nueva Esparta; en los últimos años la especie está desapareciendo, señalando como razones: las influencias del fenómeno del Niño, la dirección de corrientes, las descargas de aguas continentales, la temperatura del agua, la falta de nutrientes o la implementación de otras artes de pesca influyentes en su alejamiento de la costa. Lo que si observamos es que en los datos estadísticos solicitados a los productores en tierra en los actuales momentos es que la especie es capturada por pescadores artesanales de forma no controlada, y no toma en cuenta la edad, tamaño y época de reproducción de la misma.
El propósito principal que me lleva a escribir en mi blog, es el de informar la necesidad de diseñar urgentemente un Programa de Formación de Grado en Recursos Hídricos y su Conservación, como medio educativo, que conduzcan a elaborar una programación de preservación de todos los recursos acuáticos, ya sean marítimos, fluviales y lacustres. La iniciamos con la Sardina y su situación actual, ya que es uno de los rublos más importante que tenemos. Últimamente la explotación de este ejemplar marino, ha sido indiscriminado y de acuerdo a los resultados de los estudios realizado en los últimos 25 años, ha tenido variaciones en su comportamiento y reproducción, dando como resultado su desaparición o alejamiento, motivos por el cual su pesca ha bajado considerablemente.
INTRODUCCIÓN
En Venezuela, durante los años de 1.940 a 1.965, la actividad pesquera se caracterizó por ser absoluta de la Sardina , convirtiéndose la misma en la materia prima de la industria conservera y la pesca del atún, verdadero motivo de progreso y desarrollo para ese entonces en la economía pesquera del país. Actividad que representó y representa en los actuales momentos un factor de desarrollo que ha producido cambios en la economía regional, industrias pesqueras y su consumo a nivel nacional. La pesca de la Sardina en Venezuela es uno de los trabajo más antiguo en la Zona nor-oriental del país, y a representado el alimento primordial de subsistencia, para los Estados Sucre, Nueva Esparta y Anzoátegui.
Al finalizar la Segunda Guerrala Sardina , ya que para entonces era difícil de importar este producto, y por la destrucción casi total de la guerra en Europa, comienza a surgir una considerable demanda a nivel mundial. Por lo que para esa época el pescador venezolano con esta actividad naciente, mejoro sus ingresos, gracias al mayor volumen de su captura para fines industriales.
Es evidente que la expansión de los gastos de los consumidores por el aumento de los ingresos en el país, propicia desde algún tiempo el aumento del consumo lo cual influye en el crecimiento de la capacidad de captura de la especie indiscriminada y sin ningún control. Según información disponible por ISOPESCA los desembarques de Sardina han disminuido y con tendencia a no estabilizarse y de acuerdo a los estudios antes mencionados entre algunas razones tenemos: La pesca indiscriminada y la falta de una consideración de un periodo de veda.
ANTECEDENTES
Históricamente Venezuela ha sido un país productor de Sardina para su procesamiento, siendo las plantas enlatadoras las primeras industrias en las cuales se maximizó el uso de capacidad instalada, trabajando tres (3) turnos al día.
En gran medida esta actividad industrial fue posible, entre otras, por las siguientes consideraciones:
v La gran disponibilidad del recurso sardinero en las costas orientales del país, Margarita, Guaca, Guatapanare, Carúpano, El Morro de Puerto Santo, Golfo de Cariaco etc. a precio irrisorio.
v Abundante mano de obra barata, tanto de pescadores como de obreros de planta.
v Disponibilidad de divisas para la importación de aceite, latas, esmaltes que se emplean en la protección interna de envases.
Con el paso de los años se ha logrado establecer un hábito de consumo de Sardina, tanto fresca como enlatada, especialmente en los sectores de la población de bajos ingresos, hábito que ha ido cambiando en los últimos años con la popularidad del atún enlatado, todo esto debido a la escasez de la especie.
Las fabricas de harina y aceite de pescado, tenían como materia prima en un principio especies tales como machuelo y el rabo amarillo, especies desparecidas por la sobre explotación en el Oriente de Venezuela, y luego de esta situación es cuando se comienzan a utilizar los desperdicios de las enlatadoras de sardinas y atún (cabeza, cola, vísceras y escamas). La preocupación actual es la existencias de varias plantas exclusivas en la elaboración de harina de pescado, ya que sin supervisión de la materia prima procesan la especie directamente sin considerar tamaño ni época de reproducción.(ovadas).
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA SARDINA.
La Sardina se concentra en forma de cardumen desde el Golfo de Santa Fe hasta la península de Paria, especialmente en el interior del Golfo de Cariaco, costa de la península de Araya y alrededor de las Islas de Margarita y Coche.
No obstante, esta distribución la características plantòfoga de la especie hace que la misma se concrete en áreas de alta productividad primaria, cercanas a las costas de los estados Sucre, Nueva Esparta, Isla de la Tortuga , donde es capturada.
El área de distribución del recurso Sardinero en el nor.-oriente del país es bastante amplia y cubre la mayor parte de la plataforma continental, no obstante, esta distribución, la característica plantòfaga de la especie hace que la misma se concrete en áreas de alta productividad primario, cercanas de las costas de los estados Sucre y Nueva Esparta, donde es capturada.
ESPECIE
SARDINELLA AURITA
Sardina, pez clupeiforme, puede llegar hasta los 25 cm o más de longitud; la sardina es gruesa y los perfiles del dorso y el abdomen son más rectos que los del arenque. La parte superior del cuerpo es de color verde azulado, los costados y el abdomen plateado, los opérculos amarillentos y la aleta dorsal y la cola son de color gris oscuro. La sardina no presenta línea lateral y tiene unos párpados adiposos transparentes. Puede alcanza la madurez sexual al año de edad, poniendo las hembras entre 50.000 y 60.000 huevos de carácter pelágico. Su dieta se compone mayoritariamente de fitoplancton y zooplanton de crustáceos, y huevos de larvas de peces.
Las sardinas son peces pelágicos que nadan en bancos gigantescos a lo largo de las costas venezolanas, abarca desde el océano Atlántico hasta las costas de Margarita, incluyendo las Islas de la Tortuga y la Blanquilla , efectuando grandes migraciones. Normalmente se les encuentra nadando entre los 2 y 3 m de profundidad, sobre todo en luna Nueva y Cuarto Creciente, haciéndolo normalmente más cerca de la superficie por la noche y en zonas más profundas por el día. A veces se pueden encontrar a mayor profundidad, llegando a alcanzar los 10 metros en luna Llena y Cuarto Menguante.
Las sardinas pueden destinarse a consumo fresco, a conserva, o a reducción a aceite o a harina de pescado. También se emplean como cebo para la pesca de otras especies, como el atún sobre todo para embarcaciones palangreros.
PROCESAMIENTO DE LA SARDINA
Se describe la tecnología y el desarrollo de la industria procesadora de sardina en la región oriental, basada en la captura de los pescadores artesanales de sardina de la región, incluyéndose los procesos de conserva, filetes y pasta. El mejoramiento de estos procesos, así como de la comercialización, basados en normativas legales, implica fortalecer su capacidad y calidad para competir con otros países productores, así como su conservación como recurso natural renovable.
La industria conservera de pescado se inició en Venezuela en 1947, constituyendo la sardina la materia prima de estas plantas procesadoras (Tornes y George, 1970).
La sardina se concentra actualmente en forma de cardumen desde el Golfo de Santa Fe hasta la Península de Paria, especialmente en el interior del Golfo de Cariaco, costas de la Península de Araya, Guatapanare, la Esmeralda, Guaca y alrededores de las islas de Margarita y Coche.
Por su importancia, dentro de la pesquería y la industria enlatadora, la sardina ha sido objeto de diversos estudios, se han observado aspectos sobre su biología, taxonomía, edad, crecimiento, características mirísticas y morfométricas que han permitido el conocimiento del comportamiento de esta especie. Asimismo, se han realizado trabajos sobre su pesquería y calidad de los productos elaborados a partir de ella.
El proceso de industrialización de la sardina es uno de los más importantes dentro del desarrollo de la industria alimentaria en el país, por el número de personas empleadas y el valor económico del producto. Existe un total de mas de diez empresas enlatadoras, ubicadas en la zona oriental, cercanas a las áreas de captura de la sardina, lo que permite que la materia prima que ingresa a las fábricas se considere de buena calidad.
La industria pesquera nacional ha mejorado el rendimiento obtenido en el procesamiento de sardina en más de un 4,5% con respecto a 1976, teniéndose que de la captura adquirida por las empresas, el 64,5% se transforma en conservas y el 34% representa el desperdicio destinado a la producción de harina. De las industrias enlatadoras de sardina, ubicadas en los estados Sucre y Nueva Esparta no se conocen con exactitud lo procesado en los últimos años, ni las ganancias a nivel de pescador.
Se ha observado un mejoramiento en las condiciones de procesamiento, así como en otros aspectos que influyen directamente en la calidad de la conserva. Esto relacionado con las posibilidades para estas industrias de exportar parte de su producción. Sin embargo, se considera que deben introducirse mejoras para poder competir con las conservas producidas por países como España, Portugal, Perú y Chile, entre otros. Por otro lado, las empresas están desarrollando nuevos productos para ampliar la gama de conservas de sardina, que pudieran perfectamente sustituir o competir con las importadas.
Las enlatadoras producen diversos tipos de productos, declarados según el peso neto. Las conservas de 125 y 170 gramos representan mayor volumen. En resumen, se fabrican alrededor de 117 tipos de conservas según el peso y más de 20 variedades de productos según el líquido de cobertura. En el se presenta la producción, por tipo de envase, de las empresas ubicadas en el Estado Sucre durante el período 1985 - 2.005. Los ingredientes utilizados para la fabricación de los productos, en su mayoría, vienen del mercado nacional, salvo algunos como el aceite de oliva, mostaza y curry que son importados y elevan el costo de producción del producto.
Con respecto a los envases, casi todas las empresas elaboran sus envases, algunas compran envases aluminizados. Este es un elemento determinante en el costo del producto terminado, ya que el envase puede llegar a tener mayor costo que la suma de los costos de la materia prima y los ingredientes. De acuerdo con los datos de producción, según el peso los productos de mayor fabricación son los de 125, 170, 200 y 400 gramos . En la cesta básica, cuyos productos están sujetos a control de precio, está incluido el envase de 170 g en aceite y al natural.
Las enlatadoras confrontan problemas con los insumos para la fabricación de las latas, en particular por el retardo en las entregas de las láminas y barnizado irregular. Con los envases comprados se tienen dificultades con la soldadura Sn/Pb, lo que obliga a las empresas a devolver continuamente lotes de envases. También las tintas para el litografiado de las láminas carecen de uniformidad, lo que incide directamente en la calidad de presentación del producto.
En los últimos años, las empresas han introducido equipos que han elevado la eficiencia de sus líneas de proceso. Se pueden citar, por ejemplo, la automatización de las fases de escamado, eviscerado y descabezado, la cocción en hornos continuos, etc., lo cual permite un mayor rendimiento por jornada de trabajo.
En cuanto a la presentación y calidad de los productos se ha logrado obtener conservas con excelente presentación de empaque, lo que indica que las empresas han utilizado servicios de oficinas especializadas para el diseño de sus estuches y etiquetas.
Por otra parte, hace falta una revisión de la calidad de las conservas producidas en el país, ya que las mejoras introducidas por las fábricas deben haber influido positivamente en la calidad de nuestra; conserva. Sin embargo, uno de los defectos más frecuentes son presencia de vísceras, escamas y poca uniformidad en las salsas.
La comparación de las conservas nacionales con la de países tradicionales productores y exportadores nos permitirá dar información de las posibilidades de competir en el mercado internacional.
Comercialización
Como se ha señalado anteriormente, el destino principal de la sardina capturada es la industria conservera, por lo que la captura de sardina está sujeta a la demanda de las empresas procesadoras. Esta demanda es, a su vez, influenciada por la producción de conservas de atún.
La comercialización de la sardina está marcada por la crisis inflacionaria y la devaluación del bolívar, ya que la demanda de sardina se ha visto incrementada por la caída de las ventas del atún en el país; recurso que tiene un alto precio en los mercados internacionales. Este incremento en la demanda ha sido sostenido en los últimos años, siendo sólo afectado en 1989 por los trabajos de ampliación y mejoras emprendidos por las factorías.
El precio es otro factor que ha influido en la demanda de sardina por parte de las fábricas. En 1981 se detectó una baja en la captura de sardina (14.000 t), ocasionada por la fijación de precios oficiales para este recurso. Las empresas concentraron entonces su producción en la elaboración de conservas de atún. Recientemente se ha fijado un nuevo precio para la sardina, el cual se espera no influya grandemente en la demanda, ya que este precio es el resultado de un consenso entre los pescadores y los fabricantes de conservas.
De la distribución de las conservas producidas por las empresas nacionales, se puede señalar que más de 190% de las conservas van al mercado nacional y son distribuidas normalmente por las propias empresas. Las ventas de algunos de estos productos confrontan en la actualidad serias dificultades por la disminución del poder adquisitivo de la población.
La exportación de los productos de sardina ha experimentado a partir de 1986 un significativo incremento, ubicándose alrededor del 4% de la producción. Venezuela exporta su producto a la región del Caribe y Norteamérica y raramente a los países de Europa y Suramérica. En cuanto a la comercialización en fresco; no está cuantificada la cantidad destinada al consumo directo, estimándose la misma en más de un 30% de la captura. Otro tipo de comercialización es la venta como carnada viva para otras pesquerías como la del atún y pargo mero, que se estima en algo menos de 3.000 t
ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS
La fase de extracción se realiza por medio de técnicas estrictamente artesanales, en la cual participa un elevado número de pescadores. Esta última cifra es particularmente difícil de estimar, considerando que la cantidad de mano de obra es altamente variable por operación de pesca. En líneas generales, en cada operación pueden colaborar entre 4 y 30 pescadores, dependiendo entre otras cosas, del tamaño de la red, volumen del cardumen, disponibilidad de mano de obra, etc. Por otra parte, una fracción importante de la fuerza laboral sólo se dedica ocasionalmente a esta actividad. De acuerdo con investigaciones realizadas por el FONAIAP-Sucre, podemos afirmar que el número de pescadores participantes se estima, tentativamente alrededor de 2.000, los cuales operarían aproximadamente 200 chinchorros sardineros y de argolla en la región nororiental.
Al igual que el resto de los pescadores artesanales del país, el pescador de sardina se ha visto gravemente afectado por el considerable incremento en el costo de los insumos, los cuales han aumentado desproporcionalmente en relación con el precio de venta del producto. De hecho, es en la pesquería de sardina donde este desfase ha sido más pronunciado, debido a la política de precios controlados para este rubro.
Como ya se ha señalado, en la región nororiental existen más de diez empresas enlatadoras de sardinas y otros productos, la mayor parte de ellas ubicadas en el estado Sucre. Estas empresas representan una fracción importante del parque industrial de la región, la cual está caracterizada por el predominio de los sectores de producción primaria y servicios.
La industria procesadora representa alrededor de 10.000 empleos directos y un número indeterminado de empleos indirectos. La mayor parte de esta mano de obra está conformada por obreros no especializados.
A pesar de las mejoras introducidas en algunas de las plantas procesadoras, una parte de ellas funciona utilizando tecnología obsoleta, lo cual evidentemente afecta la calidad del producto terminado y la productividad de las empresas.
Al igual que el productor, en este período de aumentos considerables en el costo de los insumos, las empresas enlatadoras se han visto afectadas económicamente por las políticas de control de precios a nivel del producto terminado. Sin embargo, es importante destacar que el costo de la materia prima es el que menos incide sobre el precio de los enlatados.
Más del 90% de la sardina producida en Venezuela es consumida en el mercado interno, especialmente por los sectores de menores ingresos. Tradicionalmente este rubro es consumido en forma de enlatados; sin embargo, en los últimos años el consumo en fresco ha aumentado significativamente. Esta especie representa en la actualidad la proteína animal de menor costo en el mercado venezolano. De allí el valor estratégico que tiene para asegurar una parte importante del aporte proteico a las clases sociales de escasos recursos.
Aspectos legales normativos Las normas vigentes emanadas del Ministerio de Agricultura y Cría que regula específicamente la explotación de la sardina (Sardinella aurita), son las siguientes:
-Resolución MAC-361 (29-11-73) derogada. Establece talla mínima de captura de 15 Cm de longitud total con porcentaje máximo de captura del 30% para los individuos por debajo de la talla mínima y del 10% para individuos de tallas inferiores a 12 cm de longitud total.
-El Ministerio de Fomento, a través de FONDO-NORMAS ha establecido las normas que deben regir la elaboración de sardinas en conservas (COVENIN 1087 -89).
HARINA DE PESCADO
La elaboración de la harina de pescado en Venezuela es por lo general una actividad secundaria de la industria conservera, ya que los desperdicios del enlatado de sardina, atún (cabeza, cola, vísceras y escamas) y otras especies son su principal materia prima. Existieron especies que se empleaban directamente para elaborar harina de pescado, tales como muchuelo y rabo amarillo, hoy en día desaparecidas por la sobre explotación.
En la producción de harina de pescado ha influido el interés de estudiar todos los aspectos de este proceso de por sí, por lo que muchos adelantos modernos de otros países se consideran esenciales para una operación rentable.
Es muy importante señalar, que en las industrias instaladas en Venezuela no se recupera el aceite de pescado, ni los sólidos contenidos en el agua de cola. Se ha calculado que la recuperación de estos materiales representaría un ingreso adicional muy apreciable, usando la misma cantidad de materia prima que se consume actualmente.
En término general el proceso de fabricación de harina de pescado empleado actualmente en Venezuela utiliza actualmente la torta de prensa después de la cocción y el prensado. Este significa que normalmente el líquido de prensa no se trata de ninguna forma, sino que se desecha.
En estudios realizados en la mayoría de las fábricas de harina en el país, han revelado que el contenido de grasa en la harina constituye la mayoría de veces entre el 15% y 18%, aun cuando el 10% es el permisible, si se quiere que no surjan problemas en el uso de la harina.
LOMO O TROZO DE SARDINA
La base primordial del Lomo o trozo de Sardina empacado es evitar su deshidratación, ya que su embase lo protege del aire de las cámaras refrigeradas el cual lo seca al ponerlo en contacto con los elementos de enfriamiento: también resuelve el problema de oxidación de la grasa y de otras sustancias que estén en contacto con el aire, lo cual produce un sabor rancio y un color poco atractivo.
Como ya conocemos, la Sardina se alimenta de micro organismos, cuando esta en periodo de desove toma su alimento en el fondo del mar, el cual contiene muchos bacterias, en gran número son digeridas por ella, esto se realiza sobre todo cuando son pescada por el arte de pesca de nombre Chinchorro, por el cual pueden permanecer vivas por un periodo de tiempo mayor de siete (7) días.
MANIPULACION
v Lavado de la cubierta del bote, superficies e equipos que puedan tener contactos con el producto.
v A medida que la temperatura sea mas baja, mas lento es el crecimiento y multiplicación de las bacterias que dañan la Sardina , es por eso recomendable no dejarla expuesta al sol por mucho tiempo, ya que el calor intenso y el aire caliente es muy dañino.
v Durante el llenado en caja estándar de 10 Kg . para su transporte, hay que tener cuidado de no romper la piel, ya que una rotura proporcionaría a las bacterias un acceso directo al músculo o carne.
v Para proteger la Sardina del sol, ponemos hielo sobre las cajas antes de ser transportadas.
v Al llegar el transporte a la planta, inmediatamente el producto es introducido en la descamadora (cilindro de acero inoxidable de aproximadamente 2 metros de largo, con un diámetro de un metro, propulsado por un motor reversible de 5 Hp el cual aumenta o disminuye su revolución). Este cilindro es bañado con agua limpia a presión el cual nos garantiza una piel totalmente limpia, libre de limos y bacterias.
EVISCERADO
v Inmediatamente la Sardina al ser escamada, es introducida en agua muy fría, por un tiempo mayor de 10 minutos, al sentirse templada se colocan en mesones limpios y se comienza su evisceraciòn.
v Al abril el estomago para quitarle las vísceras, el corte debe efectuarse exactamente hasta la abertura anal, ya que es sumamente importante quitarle la última sección del intestino. Esta sección no solamente contiene los peores tipos de bacterias, sino que especialmente en la sardina tiene mucho alimento en el estómago con un material fecal con olor muy desagradable.
v Después de eviscerar, el lomo de lavarse para quitarle toda la sangre, material fecal y cualquier otro residuo que aparezca en la cavidad del cuerpo.
CONTROL SANITARIO
1. Las vísceras no pueden tener ningún contacto con los trozos de Sardinas, por contaminar el producto de jugos digestivos.
2. Las vísceras se recogen en recipientes especiales
3. El personal tiene que utilizar guantes y uniforme completo
4. El cuchillo como implemento indispensable es de acero inoxidable
CONTROL DE INSECTOS
1. No dejar alrededor de las mesas de trabajo restos de Sardinas
2. Depositar los restos de Sardina en depósitos bien tapados
3. Las cajas vacías lavarlas inmediatamente
4. Las instalaciones deben tener superficies lisas, adecuadas y con desagües para la limpieza
5. Al terminar la jornada de trabajo la superficies de sus paredes y sus mesones tienen que ser muy bien lavado
ENFRIAMIENTO Y CONSERVACION
Hay una razón por el cual el Lomo de Sardina necesita estar a temperatura baja, Se mencionó anteriormente que la Sardina trae consigo la fuente principal de descomposición las bacterias en los limos, en la piel y en los intestinos. Estas bacterias viven y se reproducen en el mar a temperatura ambiente, en comparación con las que viven fuera del agua.
Para evitar la propagación de bacterias es necesario sumergir los Lomos en agua con hielo por un tiempo minino de 10 minutos, al estar el Lomo prensado, se deja escurrir por un tiempo corto determinado y se introducen en bolsas para su congelación.
CONGELACIÓN
Método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a temperaturas inferiores al punto de congelación. En la región situada por encima del punto de congelación se habla de refrigeración.
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la historia de la industria congeladora es más reciente que la de la conservera, cuyo origen puede remontarse a finales del siglo XVIII, con la invención de la esterilización por calor (1790). La congelación se utilizó comercialmente por vez primera en 1842, pero la conservación de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del siglo XIX con la aparición de los refrigeradores mecánicos.
Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolépticas que los frescos. No obstante, la congelación supone algunas alteraciones físicas, pues la dilatación que experimenta el agua al transformarse en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelación es rápida, los cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos. En determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con que se prepara y almacena en la cámara fría que de la rapidez de congelación. Ciertos alimentos sólidos, como la Sardina , pueden perder líquido al descongelarlos si se habían congelado lentamente. Los productos congelados como pescado destinados al consumo suelen envasarse en cajas o bolsas de peso inferior a 1 kg . En las cadenas de producción se dirigen mecánicamente en una cinta transportadora a través de una máquina que produce temperaturas muy bajas a - 40 º C).
BIOLOGÌA
Debido a su importancia económica y su abundancia en la costa nor. / oriental de Venezuela, la biología de la Sardina es la mejor conocida de las especies pelágicas en nuestro país, ya que representa mas de un 35% de la producción de la flota artesanal marítima.
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS BIOLÒGICAS
v El desove tiene lugar durante todo el año, pero es mas notorio entre los meses de Diciembre / Abril.
v Los sitios preferentes de la especie para el desove son Cangua, San Juan de Unare, Guatapanare, La Esmeralda y la costa sur / este de la Isla de Margarita
v El diámetro de los huevos va desde 1.06 hasta 1.14 milímetros , su protoplasma contiene gran cantidad de aceite, concentrado en un glóbulo y en numerosas vacuolas, eclosionando dentro de las 24 y 30 horas a una temperatura de 22 a 25º C
v Durante la etapa de desove, la Sardina no solamente consume su alimento habitual, sino también parte de su grasa acumulada, lo que hace que el músculo se torne seco, fibroso y de menos sabor; también disminuye el contenido proteico al utilizar una parte en la producción de energía, desarrollo de las gónadas y reproducción de los huevos.
En épocas de menor contenido de grasa, la Sardina grande llega a tener menos del 4% y la pequeña menos del 2%. En mejores condiciones, las Sardinas de mas de 20 centímetros tiene un contenido de grasa del 15%, aunque raramente excede el 17%. Sardinas con talla de 17 a 20 centímetros tiene un promedio de 8 a 10% de grasas y Sardinas entre 17 y 14 centímetros tienen de 6 a 8%
La Sardina tiene un promedio del 24% de sólidos no grasos, lo cual indica que el músculo es relativamente firme, cualidad que ejerce bastante influencia sobre la textura del Lomo de Sardina fresco congelado.
La proteína de la Sardina contiene todos los aminoácidos esenciales en proporción elevada, su porcentaje de digestibilidad es alto, y también en su valor biológico siendo este similar al de la carne de res.
Según estudio de Gross y Jaffer en 1.956, en algunas especies de pescado se ha encontrado una enzima destructora de la vitamina B1, llamada Teaminasa, cuya presencia fue comprobada en la Sardina y Camaiguana; focalizándose ésta tanto en la musculatura como en las vísceras, esta enzima se destruye eviscerando inmediatamente la Sardina después de pescarla o cociéndola a temperatura alta.
Cabe destacar, que la mayoría de vitaminas que se encuentran en la Sardina no son resistente al calor, por lo que al enlatarse pierden su contenido vitamínico en una gran proporción, mientras que al presentarla fresca / congeladas, mantiene intacta su contenido, así como su composición en grasas la cual ayuda a combatir la ARTEROSCLOROSIS.
COMPOSICIÓN QUÌMICA
1. Proteínas 20,65
2. Calcio 12,7%
3. Fósforo 30,3%
4. Hierro 2,4%
5. Grasas 15%
6. Otros 19%
El contenido del 5% de grasa de la Sardina , aumenta la HEMOGLOBINA , siendo más beneficiosa que la grasa que se encuentran en animales terrestre. Tiene vitaminas A, B y D. Es muy importante señalar que la vitamina B es soluble en agua, por eso al cocinar el Lomo de Sardina nunca debe votarse el líquido acompañante, ya que contiene proteínas solubles muy nutritivas. Los huesos de la especie contienen más del 12% en calcio.
DESCOMPOSICIÓN
Todos sabemos que el pescado se descompone rápidamente, cuando no se le trata como es debido, y se sabe también que la actividad bacterial es la razón principal de su descomposición.
Yo, dedicado al sector pesquero por mas de 25 años, he estado trabajando no solamente en que se produzca un producto de alta calidad, alimenticio y a un costa accesible, sino también a encontrar el mecanismo de reacciones y cambio sobre todo en la Sardina cuando a sido pescada, y con exactitud saber que hacer para detenerle proceso de descomposición y retener la calidad del producto por períodos de tiempo mas largos. Este conocimiento ha hecho posible grandes mejoras en el manejo y procesamiento de la Sardina y después de un riguroso estudio investigativo nos proponemos a explicar lo descubierto y sus consecuencias prácticas.
Cada eslabón de la cadena desde el pescador hasta el ama de casa, contribuye de una buena o mala condición de la Sardina. Unala Sardina sin descomposición, daremos una explicación excautiva de lo que es bacterias como componente de descomposición en la Sardina.
BACTERIAS
Lo primero y lo más importante que hay que saber sobre las bacteriales es que son seres vivos. En realidad ellas son pequeñas plantas, pero tan pequeñas que la bacteria individual no se puede ver sino con la ayuda de un microscopio. Cuando muchas de estas bacterias se unen, como pasa muy a menudo en la superficie del pescado que se esta descomponiendo, las podemos ver muy claramente como pequeños puntos de limo de color verde, rojo o un amarillo muy intenso. Varios billones de bacterias forman una masa del tamaño de una cabeza de alfiler. Como organismos vivos, las bacterias crecen y para esto requieren alimento, humedad y una temperatura adecuada.
Para reproducirse las bacterias simplemente se dividen por la mitad y las mitades crecen rápidamente como nuevos individuos. El tiempo que tarda para que una bacteria se convierta en dos (2), depende mucho de la temperatura. A una temperatura ambiente como de unos 23ª C, la mayoría de las bacterias que descomponen la Sardina se dividen cada 20 a 30 minutos, y haciendo un pequeño cálculo se demuestra el número casi increíble de bacterias que se pueden reproducir de una sola en tan poco tiempo.
Como ejemplo en la Sardina tenemos que en seis (6) horas una bacteria puede reproducirse aproximadamente a 4.000; en doce (12) horas a 16.000.000; en catorce (14) horas a 268.000.000 y 4 billones en dieciséis (16) horas. Estos números demuestran el por que la Sardina después de muerta necesita inmediatamente frío, ya que si se deja en lugar caliente se descompone muy rápidamente.
Para entender como las bacterias pueden destruir la Sardina , otros alimentos y material orgánico en general, vamos a describir como nuestro estómago digiere los alimentos que comemos.
La saliva que se encuentra en la cavidad bucal, se mezcla con los alimentos que digerimos. En el estómago, hay glándulas que producen un jugo con mucho ácido, mientras que en el hígado y otras glándulas producen jugos digestivos especiales. Todos estos jugos producen sustancias químicas que tienen como nombres enzimas, las cuales al unirse con los alimentos digeridos los subdividen en moléculas muy pequeñas que son solubles en agua y se distribuyen en la totalidad del organismo.
Un ejemplo práctico lo observamos cuando ingerimos carbohidratos, las enzimas de la saliva actúan sobre el almidón y los convierten en azúcar soluble en agua. Las bacterias segregan enzimas muy similares que actúan sobre varios ingredientes las que descomponen el pescado y otros alimentos.
Es interesante mencionar que la naturaleza les ha dado un propósito especial a las bacterias. Sabemos que las plantas y animales crecen y mueren, si en ellos no existiera descomposición, ambas cubrirían gran parte de la superficie de la tierra. La función principal de las bacterias en la naturaleza consiste en descomponer el material orgánico de plantas y animales muertos en sustancias simples o nutrientes, que puedan utilizar como alimento las plantas y animales vivos para su alimento. Cabe destacar, que en nuestro estómago hay bacterias que por medio de las enzimas se segregan y ayudan a la digestión de nuestra comida.
En el párrafo anterior nos demuestra que aunque las bacterias son tan pequeñas y se parecen una a las otras, no son iguales, hay muchos tipos diversos que tienen características muy diferentes. Algunas bacterias crecen mejor a temperaturas relativamente altas y otras a temperaturas bajas, alguna no pueden vivir sin salmuera concentrada, mientras que otras mueren cuando el contenido de sal excede de 2 y 3%
Para la manipulación de las especies pelágicas, especialmente la Sardina , clasificaremos las bacterias en:
v Bacterias aeróbicas, son las que necesitan oxigeno
v Bacterias anaeróbicas, son las que no pueden vivir en la presencia de oxigeno.
v Bacterias que viven con o sin presencia de aire
Es muy importante que las bacterias se encuentren por todas partes en la naturaleza: en el agua, tierra, atmósfera y en la superficie de todos los materiales expuestos. Debemos recordar especialmente que el agua se contamina con cloacas, como los ríos que pasan por lugares poblados y las aguas cerca de los puertos tienen bastantes bacterias y muy a menudo de los tipos mas peligrosos.
La Sardina o cualquier otro pez nadando en el mar, no es mas que un paquete de comida estéril o sea libre de bacterias, protegidos por escamas, la cual las bacterias no pueden penetrar mientras están vivas, pero en cuya superficie hay miles o millones de bacterias lista para atacar apenas tenga una oportunidad, y en el estómago e intestino hay una bomba latente con enzimas digestivas que explotaran cuando el sistema de control de la Sardina viva deje de funcionar.
Los sistemas que controlan la digestión y otros procesos en la Sardina viva, cesan de funcionar cuando ella esta muerta, es por eso que se recomienda comprar la Sardina capturada en el arte de pesca de cerco playero, comúnmente llamado Mandinga por los pescadores, ya que en el la Sardina puede durar viva mas de siete (7) días.
Cuando se utilizan las redes de argolla en la pesca de Sardina, ella permanece viva durante tres (3) horas aproximadamente y si tiene mucha comida en el estómago el abdomen puede abrirse abruptamente en poco tiempo, se debe de tomar precauciones inmediatas
DESCRIPCION DE LAS ARTES DE PESCA
La pesca de la Sardina es una actividad artesanal, que se realiza en áreas cercanas a la costa con arte de tipo cortina (no cierran en la parte inferior), conocidos como Chinchorros o Mandingas Sardineros, con dimensiones que varían dependiendo de la zona de pesca y su profundidad, las mismas oscilan entre 180 y 200 metros de largo y de 8 a 40 metros de alto.
A partir de la década de los años 80, se introdujo en Venezuela el uso de artes, denominados trenes de argolla en las áreas comprendidas entre La Esmeralda y El Morro de Puerto Santo en el estado Sucre. Estas artes se caracterizan por cerrarse en su parte inferior por intermedio de anillos. En la actualidad existen 42 artes de pesca de este tipo oficialmente registrado y operando en las costas del Golfo de Paria, sus medidas por lo general son de 400 metros de largo por 40 de alto
CAUSAS DE LA PROBLEMATICA
La problemática actual de la Sardina , es su desaparición de las costas venezolanas. Nunca se había presentado una escasez por un periodo tan largo de siete meses y la poca que esta entrando está ovada o no tiene la medida reglamentaria para su venta.
Todo comienza a partir de los años ochenta, cuando empieza por primera vez la exportación de la Sardina entera y en trozos congelada en bolsas de 10 Kg . a los países de Asia (Tailandia), Centro América (Costa Rica) y Sur América (Brasil), y como consecuencia de la continua devaluación de nuestra moneda, esta actividad se incrementa de una forma acelerada, de 60.000 toneladas de la especie, extraída anual, aumentó en esa década un 100% de pesca, o sea a 120.000 toneladas año.
Esto trae como consecuencia la implementación de nuevas artes de pesca (redes de argolla), aparecen nuevas procesadoras y la Sardina pasa a un primer lugar de inversión en la región nor.-oriental de Venezuela. Reviven comercialmente poblaciones como Río Caribe, Carúpano, El Morro de Puerto Santo, Guaca, Guatapanare, La Esmeralda , Cariaco y Pantoño y las procesadoras de enlatado (conservas) triplican su capacidad de producción, hasta tener en los actuales momentos, algunas de ella, capacidad de producir unas 250 toneladas diarias de Sardina bruta, para convertirlas en conserva o exportarla congelada..
Con la contratación del investigador francés Cousto a Venezuela a finales de la década de los ochenta, pagado por el estado venezolano para la elaboración de un estudio estimando la reserva de biomasa de Sardina, dio como resultado de su corto periodo de estancia en las costas nor.-oriental una capacidad entre 800.000 a un millón de toneladas de biomasa existente en la zona y en su informe recomendó la explotación de un 25% de esa cantidad, o sea entre 200.000 y 250.00 toneladas año para su extracción.
Es por eso que en la década del 90 aumenta la exportación a otros mercados internacionales de grandes cantidades de Sardina y como consecuencia se duplican las plantas procesadoras de conservas, plantas congeladoras para la exportación del producto, entra por primera vez el arte de pesca de argolla, con la Resolución M.A.C-183, julio de 1.997), se diseñan y construyen barcos para transportar la Sardina desde las costas de Margarita hasta Cumaná, Mariguitar y Guatapanare, así como la implementación de maquinarias automatizadas para el escamado y corte de cabeza y cola, aumenta en un 100% la cantidad de pequeñas industrias artesanales instaladas y nacen por primera vez las empresas exclusivas para la elaboración de harina de pescado.
Sin una información confiable de producción en los últimos (7) siete años por parte de los entes oficiales, estamos corriendo el riesgo de que la explotación de la Sardina sea superior a las 250.0000 toneladas año, eso implica una sobre pesca de la especie, ya que por todos es conocidos que los pescadores nunca han respetado el desove, la edad, y época de reproducción de la especie, no ha existido ningún control por parte del estado, ya que la pescan en muchas ocasiones con una talla mucho menor que la comercial, producto beneficiado por las plantas productoras de harina, la utilización del arte de pesca de argolla que no permite que la especie se acerque a tierra y finalmente el financiamiento de los empresarios a los pescadores, dándoles redes, botes y motores fuera de borda para asegurar la producción sin importarle la legislación vigente de regulación de la especie.
Las primeras plantas conserveras de Sardina construida en el oriente del país fueron en el Golfo de Cariaco (Mariguitar) y en la cuidad de Cumaná. Golfo rico en una gran riqueza ictiológica y lugar predilecto en el desove de la Sardina en décadas atrás.
Pero con la incorporación al agua de materias extrañas, como microorganismos, productos químicos, residuos industriales y de otros tipos y aguas residuales., deterioraron la calidad del agua y la hicieron inútil para los usos pretendidos como la reproducción de especies pelágicas, entre ella la Sardina
Cuando los componentes del plancton son bacterias, algas y hongos microscópicos, se llama fitoplancton. Los grupos más importantes de algas que forman parte del fitoplancton son las diatomeas, las algas pardo doradas, las algas verdes y las algas verde azuladas. El otro componente del plancton es el zooplancton, que comprende protozoos y pequeños crustáceos, medusas, gusanos y moluscos, además de huevos y larvas de muchas especies animales marinas y de agua dulce. Los grupos más importantes de protozoos del zooplancton son los dinoflagelados y los foraminíferos.
Se estima que el 90% del total de la fotosíntesis y del aporte de oxígeno a la atmósfera tiene lugar en los océanos. El fitoplancton es el primer eslabón de la gran cadena alimenticia del mundo acuático. El zooplancton, que se alimenta del anterior, es el que nutre a animales mayores como los peces, e incluso a los grandes mamíferos marinos como las ballenas. El alto contenido en proteínas del plancton ha provocado el estudio del mismo como posible fuente de alimento humano.
COMUNIDADES MARINAS
Son plantas, animales y otras formas de vida adaptadas a vivir en los océanos. Las comunidades marinas incluyen desde los organismos marinos que habitan en la línea de pleamar a lo largo de la costa hasta aquellos que viven en las profundidades del océano. Estos organismos se dividen en tres grupos principales:
v El bentos, formado por algas como la laminaria y animales como las ofiuras (nombre común de un gran grupo de equinodermos íntimamente emparentado con la estrella de mar y agrupado con la cesta de mar) que viven en los fondos oceánicos.
v El necton, animales que nadan, como los peces y las ballenas, capaces de desplazarse con independencia de las corrientes de agua.
v El plancton, formado por diversos organismos diminutos o microscópicos que se mueven con las corrientes
Las comunidades marinas están adaptadas a vivir en los distintos hábitats presentes en los océanos. El estrato de agua poco profundo (hasta los 200 m de profundidad) y bien iluminado que se encuentra encima de la plataforma continental recibe el nombre de zona nerítica. La zona de mar abierto que se sitúa más allá de la plataforma continental es la zona pelágica. Mas abajo (a partir de los 2.000 m ) se halla la zona abisal, de aguas frías y oscuras.
Receta especial para su preparación
Ingredientes
1 kg de Lomo de Sardina
¼ Kg de cebolla bien picada
¼ Kg de ají dulce bien picado
¼ Kg ajo pelado y sal al gusto
Preparación
1) En una olla de presión se introduce el Kg de Lomo de Sardina (sin escama, cabeza y vísceras)
2) Se le coloca la cebolla, ají dulce y ajos picados.
Se le pone agua hasta la superficie del volumen obtenido por los Lomos, cebolla, ají dulce y el ajo.
4) Se le agrega sal al gusto
Se coloca la olla de presión a alta temperatura y al comenzar la ebullición y se la calcula una hora, a continuación se la baja la temperatura en ebullición al mínimo por otra hora más.
Producto final
Nota importante:
No piense que la sardina se desase en la olla, este es el mismo método que utilizan las enlatadoras.
Puede comerla caliente o fría con arepa caliente, si tiene alguna duda favor comunicarse conmigo. A mi correo electrónico, o Twitter @ Fernando piango
03/08/2.011
Фернандо Пиньянго
Excelente informacion
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